大头菜 文／编辑部 　　 香脆可口的大头菜，别称球茎甘蓝、结头菜、芜菁、大芥、芥蓝、诸葛菜、蔓菁、圆菜头、盘菜、合掌菜、菜叩等，为十字花科的蔬菜，盛产季节从深秋到初春。原产于北欧沿海一带，大约在西汉武帝时期，张骞通西域时传入中国。 　　《后汉书．桓帝纪》记载，永兴二年（154）六月蝗灾为害，水变仍至，五谷不登，人无宿储，诏令所伤郡国种之以助人食；以此度凶年、救饥馑。三国时期蜀国诸葛亮将其作为军粮，故有“诸葛菜”之称。北魏贾思勰撰写的农学巨著《齐民要术》中亦见记载。由此可见，大头菜在中国的种植历史已相当悠久。 　　本寺有机蔬菜园──功德园，以穴盘育苗法种植大头菜，经过二十至二十五天育苗后，约长出五片真叶、能见到稍膨大的肉质根时，即移栽至隧道式网室定植。从定植到采收期约二个月，当基叶枯黄、根头部由绿色转为黄色，且球茎直径约十公分以上时即可采收。 　　大头菜含蛋白质、膳食纤维、醣类、胡萝卜素、烟碱酸，以及多种维生素与矿物质。其中所含维生素C、钾、磷，可防牙龈出血，增强免疫力。丰富的钙，可强化骨骼和健壮牙齿。膳食纤维可刺激肠道蠕动、改善便秘，还可帮助消化、增进食欲。大头菜富含水分，钾含量也相当丰富，有助于血压控制，也很适合糖尿病患者。此外，属于十字花科蔬菜的大头菜具有抗氧化功效，有助保持细胞壁完整，抵抗外来物质。 　　《本草纲目》记载：“根叶利五脏，轻身益气，可常食之。常食通中，令人肥健。”中医认为，大头菜性平，可开胃消食、补肝明目，能利尿除湿、清热解毒、抗菌消肿，促进伤口愈合。适合食欲不振、消化不良者摄取，对黄疸等因燥热引起的疾病有一定疗效。 　　煮汤、炒食、腌渍风味皆美，但若要大量摄取其养分，以腌渍生食为佳，因大头菜煮熟后，天然的钙极易转变为无机质，营养因此大打折扣。但腌渍过的大头菜含有大量盐分，高血压、血管硬化的人需注意适量食用。 　　大头菜的叶子含有大量的钠和铁，亦有抗癌效果，料理时可用氽烫的方式先除去嫩叶的苦味，再加以烹调。此外，以大头菜煮咸稀饭，不但脆嫩甘甜，古人还认为有助安眠呢！