新的飲食革命
文╱普嘉精舍禪修班學員 傳扉
當今社會中，營養學的領域正在發生革命。過去，歐美的營養學家將肉、蛋、奶列為「A」級蛋白質，植物性蛋白質列為「B」級。全世界都接受這樣的飲食標準，並將之奉為圭臬，因此，普遍來說，都十分重視動物性蛋白質的攝取。但是，諷刺的卻是：人類如此重視營養，卻沒有因此而變得更健康，反而醫院愈蓋愈多，疑難雜症也愈來愈多，惡性腫瘤、心血管疾病，始終是人類十大死因的前幾名。原因到底在哪裡？
全球知名營養學權威史提芬．普拉特（Steven Pratt）下了一個驚人的結論：「當你坐下來用餐，就在作生死抉擇。」健康的關鍵，在於你所挑選的食物。多數人都會將健康問題歸咎於食品中不當的化學添加物──防腐劑、人工色素，乃至於塑化劑等；但美國的吉歐．哥律醫師卻發現：「一個不平衡的飲食，會促成癌症及循環系統的疾病，飲食中肉類及油脂的攝取，要負主要的責任。」過去鼓吹「吃肉能攝取優質蛋白質及鐵質」的建議，已經成為過時的舊式營養學了。全球都在關心「如何吃才健康」，而不只是「營養」（因營養過剩所造成的肥胖，反而成為現代人的煩惱、夢魘）。當代一股新趨勢正衝擊著人類根深柢固的生活方式──以素食為主食，漸漸成為人類邁向新時代的飲食主流。
美國《時代雜誌》所評選出的「十大有益健康的食物」中，絕大多數都是蔬果等素食──番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、藍莓、綠茶。為何蔬果是健康的超級明星食物？醫學上發現，癌症、心血管疾病的成因，幾乎都是氧化自由基導致的，蔬果具有抗氧化的成分，而肉類的分解過程易產生自由基，成為癌細胞大量繁殖的溫床。尤其是燒烤類或油炸類的肉品（如：炸雞、鹽酥雞等），更是惡名昭彰的恐怖致癌食物。因此，為了健康，最好吃素，或以素食為主食，減少肉類的攝取，已成為當代營養學的主流思想。
但是，對於正值成長發育期的青少年而言，素食比肉食健康的新營養學觀點，是否同樣適用？不少人對此是有疑慮的。本文將針對此進行探討：
一、青少年素食可提高智商，幫助學習
《大戴禮記》說：「食肉勇敢而悍，食谷（按：即「穀」）智慧而巧。」近代日本國立公眾衛生院平山雄博士，以學術研究的眼光發現：「素食者嗜欲淡，肉食者嗜欲濃；素食者神志清，肉食者神志濁；素食者腦力敏捷，肉食者神經遲鈍。」二者說法不謀而合。西方的天才愛因斯坦、牛頓、達文西等人，都是素食者。
另一方面，以食物來說，有些食物是健腦食物，被稱為「大腦的糧食」；有些則是損腦食物。前者如：香蕉、全穀類、燕麥、堅果、莓類、牛奶、南瓜、南瓜子等以素食為主的天然食物；後者則如：過量咖啡因（咖啡、茶、深色汽水、巧克力）、油炸物、精製糖類、人工添加物等。
食用蔬果等素食和葷食相較，可以為提升記憶力和思考力創造更好的條件，使大腦保持學習的顛峰狀態，因此，對於正在發育及學習階段的青少年來說，素食較葷食是更為有利的選擇。
二、 青少年素食不影響發育和體能表現
前台北市立婦幼醫院小兒科醫師林依婷、署立台北醫院小兒科主治醫師林佳儀指出，素食的青少年擁有更佳的整體健康。他們以澳洲對青少年素食的研究為例，說明素食青少年在心血管健康指標（包含BMI、腰圍、膽固醇）上都優於葷食者；而在整體健康指標上（如：血紅素、平均身高和骨骼成長），素食青少年和葷食者，並無不同。
一般人認為，素食青少年容易缺鐵、鈣與維生素B12。兩位醫師則認為，其實，素食者缺鈣是很罕見的，因為素食者能從食物中吸收並保留更多的鈣。如：甘藍菜的含鈣量比牛奶的鈣更容易為人體所吸收，是早經驗證的事實；青少年時期規律的運動，對於鈣的轉換、利用，也有關鍵性的影響。所以，素食青少年缺鈣的問題是不需擔心的。
關於缺鐵的疑慮，許多植物性食物（如：強化穀物、大豆、南瓜子、菠菜、葡萄乾）都富含鐵，雖然植物性食物中的鐵不及肉類的鐵容易吸收，但植物中富含的大量維他命C，卻是重要的鐵質吸收劑。此外，經期中的少女可以視情況補充含鐵食物或服用鐵劑。若需補充維生素B12，添加B12的食品，如：麥片、強化豆奶、營養酵母和B12補充錠，也可以輕易解決這個問題。因此，不應為了這些問題而忽略素食的種種好處。
還有一些人認為，素食青少年的體能不好，這點也不需要多慮。所謂的「體能」，不僅是單純的力量表現而已，而是包括：肌力、速度、韌性、彈性、耐力、柔軟度和協調性的綜合表現。試看美國最偉大的運動員之一──吃素的約翰尼˙維斯穆勒（Johnny Weissmuller），在他的運動生涯中，六十七次打破游泳世界紀錄，贏得五面奧運金牌；創下二十個長跑世界紀錄、贏得九面奧運金牌的「飛躍的芬蘭」──帕沃˙約翰尼斯˙魯米（Paavo Johannes Nurmi），也是位素食者。因此，「素食者體能不佳」的疑慮不攻自破。
三、注意均衡飲食
雖然在新的飲食革命中，「素食」幾乎與「健康」畫上等號，但還是不難發現，仍有不少素食者因飲食不當而罹病。所以，並不是「只要不吃葷」，就可以達到健康的目的。為什麼？因為在台灣的素食文化中，普遍過度使用素料等加工品，或為了避開蔬菜粗澀的口感而過度使用油脂，這就是「為什麼吃素卻沒有得到期待的健康？」癥結所在。
從以上的討論，我們可以肯定地得出這樣的結論：素食對青少年的健康是有益的，不論是學習或體能各方面的表現，都能優於葷食者。當然，前提是要有均衡的飲食、注重膳食的搭配。享年九十多歲、世界最知名的美國小兒科醫師斯波克博士（Benjamin Spock, M.D）也建議大家：「以素食養育孩子。」未來，相信素食有益健康的事實會被更加肯定，青少年素食的風氣也會更加普及，蔚為時尚潮流！
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