茄子 文／編輯部 　　 茄子原產於東南亞、印度一帶，有白茄、紫茄、青茄三種品種，口感軟嫩、細膩味美，是夏末秋初的佳肴。宋代詩人黃庭堅曾讚美說：「君家水茄白銀色，殊勝?裡紫膨脝。」 　　其營養價值甚高，含有蛋白質、葉酸、胡蘿蔔素、膳食纖維及多種礦物質和維生素。其中富含維生素P，在蔬菜中可謂出類拔萃，經常食用可以保護血管、預防微血管破裂，亦可消除血栓，使血液循環順暢，故有防止血管粥狀硬化及防治高血壓的功能，是心血管疾病患者的食療佳品；而所含的維生素B群，能紓緩慢性胃疾與女性生理不適；富含的膳食纖維能改善便秘、預防大腸癌、抑制血糖上升，幫助糖尿病患控制血糖。此外，茄子中的龍葵素含量高，有助於抑制消化系統腫瘤增殖，是很好的抗癌保健蔬菜；茄子也含大量的鉀，能維持細胞內的滲透壓，促進新陳代謝。 　　從中醫的角度來看，茄子有散血瘀、消腫止痛、清熱解毒、祛風通絡、利尿和止血等功效，夏天食用，清涼解暑。外用可敷治腫毒、皮膚潰瘍。要注意的是，食用茄子必須適量，氣管炎、關節炎、脾胃虛弱、容易腹瀉及皮膚過敏性體質的人應避免過量食用。 　　茄子中的花青素具有抗氧化及抗發炎的功能，可以保護腦部免於自由基及感染源攻擊，達到抗衰老的作用，亦能預防老年視力衰退、維護肝功能等。古代曾將茄子列入皇帝的膳單，隋煬帝更稱美為「崑崙紫瓜」，因此有「長壽蔬菜」之稱。而茄子中的皂草?具有降低膽固醇的效能，曾榮登美國醫學界「降低膽固醇十二法」的榜首。 　　茄子的食用方法多樣，可涼拌、熟烹、乾製、醃漬，但在烹調之前，記得避免茄鏽，因為茄子切開接觸空氣後會有氧化現象，可將切好的茄塊放入淡鹽水中，稍作沖洗，再用清水略沖一下，就不會變黑了。此外，雖然茄子熱量低，但如果用油炸方式烹調，容易吸收油脂，建議以蒸、汆燙為佳。 　　夏秋季節，風味獨特的茄子物美價廉，是家常喜愛的佐餐菜，又能幫助調節身體機能、延年益壽，是健康滿分的蔬菜！