素食、環保與地球永續 文／國立成功大學生命科學系特聘教授兼主任所長、 　 美國普渡大學食品營養研究所博士　張素瓊 　　「環保」、「永續」，聽起來好像跟素食沒什麼關係，但在本世紀，這是所有人類都應面對與解決的問題。 　　一九九七年十二月，超過一百六十個國家簽署的「京都協定（Kyoto Protocol）」，終於在二○○五年二月十六日生效，此協定的主要目標是控制溫室效應。該協定呼籲工業化國家在二○一○年前將其工業排放量，比一九九○年的水平再減少百分之五。 　　對於居住在地球上的生物來說，京都協定的意義，除了是人類身為地球居民的自我反省外，也是尊重其他物種生命的一種表現。人類的活動造成二氧化碳增加、全球暖化、氣候異常、生物滅絕……等，但人類也面臨同樣的危機。既然如此，身為人類的我們，能為地球永續做些什麼？ 飲食──三種環保 　　飲食與營養是人類的主要活動之一，我們每日都必須進食，相對地，對環境的影響也相當大。因此，以保護地球的觀點來看，我們可從以下三點來思考： 一、餐具的環保 　　由於大量使用免洗餐具，造成處理垃圾的環境負擔，也造成大量製造免洗餐具的環境衝擊。近年來，大眾開始知道儘量避免使用免洗餐具，並且也開始使用可回收的餐具。但是，仍然衍生了清潔消毒過程中，大量的用水、用電及清潔劑，造成不小的環境衝擊等問題，其中，尤以消毒過程中電力資源的消耗為最。所以，除了醫療衛生單位必要的清潔消毒，平時用餐應儘量自己帶餐具，自己洗淨。 二、食物的環保 　　為了滿足口腹之欲，人類大量飼養牲畜，消耗了大量的黃豆、穀物等飼糧。事實上，這些糧食應該可以救活更多飢荒地區的人們。同時，飼養過程的整個生命週期，容易造成其他能源的消耗及環境的污染。此外，海洋資源的耗竭也是現在面臨的嚴重問題，漁民把體型最大、成長較慢的大型魚類捉得差不多之後，就必須轉而捕捉還未成熟的較小魚類。在過去，加拿大紐芬蘭島有鱈魚，於一九九○年絕種，至今沒有恢復。因此，二○○三年，歐洲聯盟決定對北海地區的捕魚加以限制。在台灣，仔魚是很被推崇的高鈣食物，但是仔魚並不是一種特殊的小魚種，而是二百多種魚類的幼魚，當我們大量食用的時候，卻不知道我們吃掉了沿海的生機。近年，農委會已體認到這一點，從二○○八年開始，全面禁止漁民捕捉仔魚。因此，少吃動物性食品，多攝取植物性食物，除了健康，更是環保。 三、營養的環保 　　人體在代謝營養素時需要用到許多的維生素與礦物質來當作各種酵素的輔攜，尤其是與熱量代謝有關之維生素B群。當然，許多食物含有豐富的維生素B群，如全榖類；其他維生素及礦物質則可從新鮮蔬果中獲得。但現今的食物過於精緻，垃圾食物、零食、飲料充斥，再加上過多的熱量攝取，包括高蛋白、高油脂的動物性食品，因此常常需要更高量的維生素來代謝。如果飲食不均衡，還得買維生素來補充。 　　相信大家都聽過「吃得少，活得久」，許多以線蟲、果蠅、老鼠等為動物模式的研究發現，熱量限制與長壽基因間的關係──限制飲食熱量，可延長壽命──推論人類亦是如此。此外，根據自由基理論，熱量攝取愈高，在代謝過程中產生的自由基亦愈多，相對地，所需的抗氧化物質，如維生素C、E、類胡蘿蔔素……等亦提高。因此，降低熱量攝取，減少垃圾食物及過多的動物性食品，除了可以控制體重，也可以節省體內的營養素，既環保又健康。 素食──永續地球 　 　　現代的營養觀念是不僅要吃得健康，還要吃得環保。當我們攝取高鈣的仔魚菜餚時，我們也成為破壞生態的幫凶。因此，講求營養的同時不但要顧及健康，更要能顧及環保。我們不希望三十年後，我們的子孫在海裡看不到魚、天空中看不到鳥，甚至連淡水都缺乏……。永續地球，是大家的責任。 　　既要營養又要環保，怎麼吃最好呢？兩全其美的辦法就是「吃素」，或是少吃動物性食品。除了廢棄物的處理之外，吃素是最經濟的環保作為，也是最經濟的健康投資。人體所需的各種營養素都可以從植物性食品獲得，只要攝取均衡，不需擔心營養不足或缺乏。例如，同一餐攝取不同種類的豆類，就可得到足夠的必需胺基酸（蛋白質的互補作用）。嚴格來說，只有維生素B12可能需要從動物性食品取得，但是，維生素B12的需要量很少，大約只需要本文中看到的逗點去掉尾巴的小黑點的量，而且即使完全沒有攝取，也要好幾年才會有缺乏症，可見，人體對動物性食品的需求實在很少。相反地，若少吃植物性食品，而多吃動物性食品，則很容易會有許多健康問題，尤其是慢性病、癌症、心腦血管疾病。總之，保護地球、維持健康，吃素是個好方法！